V láhvi

10. V láhvi

*

Pivo

V naší domovině najdeme přízvisko mexický téměř u jakéhokoliv produktu, který je pálivý či obsahuje kukuřici a fazole. Za mexickou bývá považována dokonce i placka s kuřecím masem v obrázkovém menu typického českého podniku, jakým je čínská restaurace vedená Vietnamcem, ve které vaří Ukrajinec, původně vyučený hodinářem. Ano, tak daleko lze zajít v parodování kulinářských tradic Mexika, které jsou od roku 2010 zapsány v seznamu Nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO.

Na druhou stranu při obraně našich českých tradic je nutné zmínit, že v Mexiku se vaří pivo. Úplně vidím zděšení ve vašich očích, proto s ohledem na epidemiologickou situaci ani nebudu zdůrazňovat, že to nejznámější se jmenuje Corona. A snad už jenom pivní masochisté ocení, že nápoj se vaří z kukuřice a rýže s přídavkem malého množství chmele a kyseliny askorbové.

Chcete-li doplnit tekutiny tímto mokem, je naprosto omluvitelné a pochopitelné přidání soli a limety, po němž se Corona změní v poměrně osvěžující a celkem pitelný iontový nápoj s citrusovou vůní, mírně navinulé chuti s lehkým závanem hořčiny a dozvukem svěží kyselinky. Pokud však nemáte velikou, ale opravdu velikou žízeň, přijde vám pivo nudné, vodové a nevýrazné, chmelová hořkost neznatelná a po každém doušku zůstane na jazyku jakási nepatřičná příchuť. Nejpopulárnější mexická napodobenina piva má však skvělý marketing, proto si jím mohou zkazit apetyt gastro-dobrodruzi už ve více než sto sedmdesáti zemích světa. Místní žíznivci pak mají možnost vybrat si z mnoha dalších mexických značek, jako třeba Modelo, Victoria, Estrella, Tecate, Sol, Dos Equis, Carta Blanca a v neposlední řadě, a teď už se to doopravdy bojím říct, Bohemia.

Jak možná tušíte, kvalita kulhá někde hodně vzadu za tím nejhorším europivem, nicméně nebyli jste v Mexiku, pokud jste neochutnali lokální pivo. Aspoň jedno musíte, abyste viděli, kolik je na světě zla.

*

Tequila

To co je pro Moraváka Slivovice, Rusa Vodka, Řeka Ouzo či Itala Grappa, je pro Mexičana Tequila. Od prosince roku 1993, kdy Mexický regulační úřadu pro Tequilu (CRT) vede statistiky, bylo zaevidováno 843 značek. To je u jednoho druhu lihoviny skutečně nevídané množství variant, lišících se původem, stářím, designem lahve, barevností etikety, prostě lišících se v mnohém s výjimkou chuti. Tedy pokud ten dehtovitý ocas s přídechem Okeny a spálené gumy, který dlouhé minuty zůstává na patře, budeme eufemisticky nazývat chutí. Tequila je natolik zrůdně odporným nápojem, že je nezbytné si před jeho konzumací vydatně posolit obě ruce až po lokty, vše olízat, pevně zavřít oči, teprve pak odhodlaně vyklopit šnaps do chřtánu a pro potlačení dávivého reflexu si nacpat do huby citrón, po vzoru vepřových hlav ve výlohách řeznických krámů. Pokud tento rituál vynecháme, nemůžeme být společností považováni za znalce.

Přiznávám, že i já jsem byl dlouhé roky zastáncem výše uvedeného názoru, neboť tímto či hodně podobným způsobem se běžně praktikuje ceremoniál pití Tequily v českých hospodách a barech. A nejen v českých, konec konců ve všech lokálech, kde je klientovi líto zaplatit za Tequilu tolik, jako za nejlepší single malt Whisky. Levné druhy Tequil jsou totiž míchané a obsahují nejméně padesát procent nekvalitní pálenky z kukuřice, cukrové třtiny a jiných náhražek. A protože jsou tyto Mixtos-Tequily drsnější a surovější, tak vychytralí marketéři vymysleli cirkusové kejkle s údajně autentickým obřadem při pití, jehož pravým účelem bylo zamaskovat odpornou pachuť nabízených dryáků. I tak bývá lihový ocas natolik výrazný, že jej nedokáže přebít limetka se solí ani pomeranč se skořicí.

Tequila, která představuje jednu z tradic Mexika, byla kdysi považována za podřadnou kořalku, ve světě si však v poslední době získala pověst delikatesy. Dodnes se někteří lidé domnívají, že základem pro její výrobu je kaktus. Pravá Tequila se však vyrábí pouze a jedině z rostliny agáve, která je sukulentem. Konkrétně z Weberovy modré agáve (Agave tequilana). Pevná vlákna z listů této divoce rostoucí rostliny už v dávné minulosti zpracovávali indiáni na provazy. Měla pro ně stejný hospodářský význam jako konopí pro středověkou společnost v Evropě. Ne, že by v Mexiku neznali konopí, ale nikoho ani nenapadlo, že by se z tak výtečného kuřiva daly vyrábět špagáty. Ostatně slovo Mexiko je aztéckého původu a je možné ho přeložit jako “Tam, kde roste agáve”. Existuje stará legenda, že kdysi dávno seslal jeden z aztéckých bohů na zem blesk, který udeřil do velké a staré agáve. Když ohořely užitečné části, sloužící k výrobě lan, vcelku zbytečný střed, který normálně končil v kompostu, se prudce zahřál a pukl. Ze srdce agáve počala vytékat aromatická a chutná šťáva. Ta na slunci brzy zkvasila a stala se příjemně opojnou. Aztékové tento dar bohů nazvali Pulque nebo také Octli.

Když Střední Ameriku navštívili první Španělé, nápoj Octli byl pro drsné vojáky a námořníky jen velmi slabou náhražkou Brandy. Pomocí mečů a mušket přemluvili tedy domorodce, aby začali pěstovat agáve na plantážích, sami vybudovali pěstitelskou pálenici a zkvašenou šťávu destilovali. Zde byly položeny základy výroby Tequily. Bleskové rozšíření znalosti pálení kořalky bohužel vedlo mezi původními obyvateli k nekontrolovatelnému alkoholismu a v roce 1785 musel být vydán zákaz výroby lihovin po celém Novém Španělsku. Prohibice trvala deset let. Dodnes se alkohol nesmí prodávat v běžných obchodech a v neděli dokonce ani v těch speciálních. Údajně proto, aby se Mexičané v neděli nenalili jako Dáni a mohli v pondělí dřít jako Bulhaři. Člověka samozřejmě napadne, že si zásobu na postní den může nakoupit předem. Napadne to i Mexičana, ale ten bohužel všechno, včetně vytvořené zásoby, stihne vypít už v sobotu a tak pondělní směny k velké radosti zaměstnavatelů bývají stabilně bez absencí.

Samotná výroba Tequily je směšně jednoduchá, avšak příšerně pracná a nekonečně zdlouhavá. Rostlina agáve je zralá ke sklizni teprve po šesti až dvanácti letech. Muži, kterým se říká Jimadores, odříznou z agáve kopinaté listy a sklidí srdce rostliny, pro svou podobu s ananasem nazývané piña. Piñas o průměrné váze 80 kg odvezou do palírny, kde je rozčtvrtí a dají vařit do kotle vytápěného parou. Var rozruší pletiva, škrob se rozloží na zkvasitelné cukry a šťáva zhoustne. Následně tuto kašovitou hmotu vylisují a několik dalších dní nechají kvasit v kádích.

Proces destilace se opakuje dvakrát, poté se pálenka naředí vodou a rovnou lahvuje, nebo nechává dozrát v dubových sudech. Doba zrání rozděluje Tequilu na tři druhy. Blanco je lahvovaná ihned po destilaci. Její barva je průzračná a odborníci tvrdí, že v ní nejlépe vyniká chuť agáve. Reposado po vypálení zraje minimálně šedesát dní v dřevěných sudech. Tequile, která zraje déle než rok, se říká aňejo. Na každé láhvi pravé Tequily vyrobené v jedné z pěti povolených mexických provincií musí být ze zákona označení NOM (Normas Offical Mexicana) a číslo udávající, kde byla Tequila vypálena. Dalším kritériem určujícím stupeň kvality je nápis „100% agave“ uvedený na etiketě. Vše ostatní jsou patoky.

Chceme-li si kvalitní Tequilu opravdu užít, dáme si ji čistou a nechlazenou. Nejdříve se sklenkou lehce zakroužíme, aby se uvolnilo aroma, a přičichneme. Usrkneme a dovolíme pálence, aby se rozlila po celém jazyku. Některé závany chutí a vůní trvají jen vteřinu či dvě a zmizí, aby uvolnily místo jiným. Když se se všemi bukety dostatečně pomazlíme, necháme nápoj vklouznout do útrob. A dáme mu čas. Chuť se totiž bude neustále vyvíjet, tak vyčkáme několik dalších minut, než se opět napijeme. Degustace Tequily je vlastně takovým intimním dialogem mezi člověkem a drinkem, jehož cílem je především potěšit. Plnou sklenici “na ex” do sebe házejí jenom pitomci a desperáti ve filmech.

Servis s citronem a solí, případně pomerančem a skořicí představuje rituály, jež Mexičané shledávají přinejmenším úsměvnými. Další mýtus praví, že Tequila má mít na dně lahve červa. Ve skutečnosti ale červ do žádné Tequily nepatří. Ovšem někdy můžeme vidět červa v lahvi Mezcalu, což je destilát velmi příbuzný Tequile.

*

Mezcal

Výroba Mezcalu začíná nachlup stejně jako u Tequily. Srdce agáve zbavené listů se však nevaří, nýbrž peče ve velké vyzděné díře v zemi o průměru tři a hloubce dva metry. Dno jámy je pokryté rozžhaveným dřevěným uhlím, na které se navrší kamení. Poté jsou dovnitř naházeny piñas, jáma se přikryje listy agáve nebo jiných rostlin, rohožemi a celé je to pak zasypáno hlínou. Takto se piñas dusí a pečou tři až pět dnů. Kromě přeměny škrobů na cukry při tomto procesu dojde ke vstřebání chutí a vůní ze země a dřevěného kouře. Po vychladnutí, vytažení, rozsekání, rozemletí a vylisování vznikne kaše, která v dřevěných nádobách kvasí. Nakonec se kvas vypálí v čirý alkohol neobvyklé chuti s interesantním aromatem dehtu. Jak je zákonem definováno, pravý Mezcal musí být řádně certifikován a smí jej vyrábět pouze v deseti státech Mexika, kterými jsou aktuálně Oaxaca, Michoacan, Puebla, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosi, Durango a Sinaloa. Díky úplatkové politice státu se však geografie Mezcalu nepravidelně mění, takže se jedná o vysoce elastickou definici.

O nestvůrný nárůst obliby Mezcalu se postarali první kalifornští Hippies, kteří se mylně domnívali, že obsahuje mezkalin, psychoaktivní drogu ze skupiny alkaloidů, která se vyskytuje v kaktusu Peyotl (Lophophora williamsii). Když se však konzumenti namísto duševní pohody provázené pestrobarevnými kaleidoskopickými vidinami dočkali jenom těžké kocoviny s pachutí ropného derivátu na jazyku, od pravidelné konzumace upustili a popularita nápoje prudce poklesla. A tady se konečně dostáváme k červovi.

Přidání červa druhu Hypopta agavis do láhve Mezcalu bylo mistrovským marketingovým tahem, se kterým v roce 1950 přišel jistý Jacobo Lozano Paez, výrobce značky Gusano Rojo. A byl úspěšný. Hodně úspěšný. Proto jej brzy začali napodobovat a stále napodobují další neúspěšní producenti Mezcalu. Tento záludný reklamní trik má vzbudit pozornost a vytvořit zdání něčeho mimořádného a exotického, ale je to vlastně jen šifrovaný vzkaz konzumentovi: „Pozor, tato lihovina je tak hnusná, že bylo nutno vložit do láhve červa, aby si jí vůbec někdo všiml.“ Velmi zjednodušeně se dá říct, že v případě varianty „con gusano“, tedy s červem, se ve většině případů jedná o nápoj nižší až podřadné kvality, který nemusí být a často není připraven pouze z agáve, ale i z kdečeho jiného.

Nevěšte proto hlavu, že v lahvi vašeho Mezcalu agávový červ absentuje. Určitě také nejste zklamaní, že v Tuzemáku, který je vyroben z bramborového lihu, nenajdete larvu Mandelinky bramborové.

*

Cukr, káva, limonáda, čaj, rum, bum

Kávovníky přivezli do Mexika v 18. století Španělé z Kuby a ihned započali s jejich kultivací. Ačkoli země dnes patří k významným pěstitelům, výrobcům a vývozcům vysoce kvalitní kávy, lahodného nápoje si v Mexiku moc neužijete. Při troše štěstí dostanete Café de olla, což je káva připravená tradičním způsobem se skořicí a třtinovým cukrem. Jen si dejte pozor, jestli nejde o její instantní verzi z produkce švýcarské firmy Nestlé. Místním je to jedno. Jakmile v hotelové restauraci usrknete z kalné břečky, kterou ráno podávají k snídani, budete ještě s láskou vzpomínat na českou Jihlavanku.

A nedoufejte, že si pak chuť spravíte kakaem nebo čokoládou. Co se týče kakaových bobů, je to naprosto stejná situace. Mexičané jsou již od pradávna mistry v jejich pěstování, ale neumí je používat. Sypou kakao do omáček, koření jím maso, slouží jako surovina k výrobě léčivých mastí a nápoj zvaný horká čokoláda zde připomíná spíše řídké Granko. Kakaová semena bývala kdysi dokonce platidlem. Dnes v celém jihovýchodním Mexiku nenajdete v regálech obchodů tabulku čokolády. Místní děti se musejí spokojit se sušenkami máčenými v nekvalitní polevě, kterou by nám Evropská unie nedovolila nazvat čokoládovou. Snad jediné místo, kde se čokoláda sehnat dá, je přímo v muzeu výroby čokolády nebo v obchůdcích s předraženými suvenýry pro turisty.

U místních obyvatel je nejméně oblíbeným až takřka opovrhovaným nápojem obyčejná voda. Kořeny instinktivního odporu Mexičanů k vodě by nejspíše osvětlili evoluční biologové, neboť tato averze patrně souvisí s dlouhodobě vzácným výskytem sladké vody v přírodě. Nebo s tvrzením reklamy, že jediná pitná voda je ta balená. Ale kdo by kupoval láhev vody, když za stejnou cenu dostane láhev Coca-Coly? Tady je voda (agua) víceméně synonymem pro limonádu, která se pije prakticky k jakémukoliv jídlu. V obchodech proto prodávají Coca-Colu rovnou v třílitrových lahvích. A pokud náhodou není kola, nepohrdnou žíznivci ani Fantou nebo Spritem. Během roku zabijí slazené nápoje více Mexičanů, než trestná činnost.