25. BBQ

*

25. BBQ

Se soumrakem se všichni scházíme u krbu s grilem. Respektive všichni muži. Dámy se nalévají vínem a štěbetají v obýváku. Neexistuje síla, která by dokázala urvat chlapa od grilu plného masa a planoucí vatry. Už samotné rozdělávání ohně je opravdovým rituálem, neboť jen správně udržovaný oheň dá vzniknout dostatku doběla rozpálených uhlíků. Od momentu zážehu k dosažení dokonalé řeřavosti uplyne dlouhá doba, ale maso v láku stejně potřebuje zaležet, a mimoto nejsme na závodech, ale na dovolené, že, tak Pavel s Pepou a Michalem nakládají kuřecí a rybí steaky, z roztodivných druhů ovoce a zeleniny míchají saláty, zatímco mně připadly dva úkoly nejtěžší, totiž změkčit nepoddajnou chobotnici a uvařit ze zbytků espady rybí polévku půlnoční. 

Znalci se shodují v názoru, že na rybí vývar se hodí především maso z bílých ryb. Můžou být i barevné, ale maso by měly mít bílé. Ano, i tkaničnice černá má bílé maso, proto hlavy, ploutve a veškeré odkrojky nevhodné na grilování zabavuji. Také rekvíruji části zeleniny, které by hyzdily salát a vyhozené stonky zelených bylin. Ke všemu přihazuji hnědé slupky z cibule, několik listů vavřínu, které jsem naškubal cestou od majáku, hrst kuliček pepře, nového koření a špetku soli. Hrnec už teď připomíná popelnici, a to do něj ještě leju horkou vodou vypláchnutou láhev se zbytkem olivového oleje a zvětralé víno ze včerejška.  Stavím hrnec na sporák, volím mírný plamen, sbírám pěnu a odháním čumily.

Příprava rybího vývaru by měla proběhnout pokud možno privátně, beze svědků. Psychicky nestabilní strávníci, spatřivše hřbetní ploutev vířící vrstvu sražených bílkovin v hrnci, či rybí oko vykukující mezi mastnými oky na hladině, by mohli zapochybovat o bezelstných úmyslech kuchaře. Také pohled na pitvu kostnatého ocasu, rozborku hlavy ulepenými prsty a vyčesávání masa z žeber vidličkou apetitu pozorovatele valně neprospívá. Zmíněné operace proto dokončuji v utajení. Maso je odděleno od kostí, vývar přecezený a ostatky ryb, zeleniny a koření jsou pietně pochovány na zahradě. Další kroky už můžu podniknout veřejně. Vlastně musím, neboť potřebuji zdravotnický dozor k nebezpečnému procesu měkčení chobotnice. 

Víte, jak se vyhnout tomu, aby chobotnice byla tuhá a gumová? V některých krajích s nimi bijí o skálu, jinde je naklepávají paličkou jako vepřovou krkovičku, v Asii dokonce chapadla do změknutí masírují ředkví daikon. Viděl jsem i recept v chorvatštině, který doporučuje chobotnici povařit s několika korkovými zátkami. Já nedám dopustit na metodu, kterou ve své televizní show propaguje populární řecký kuchař Geórgios Giagiá. Jeho technika spočívá v krátkém ponoření celého hlavonožce do vroucí vody a následném prudkém ochlazení v ledové tříšti. Teplotní šok musíte opakovat sedmkrát po sobě, v intervalech přibližně jedné a půl minuty. Déle ruku s chobotnicí ve vařící vodě stejně neudržíte. Ovšem výsledek je zaručen. Pak už jen jednotlivé porce lehkou rukou osolíte, zakápnete vinným octem, olivovým olejem a posypete svěží petržílkou. Zhruba za hodinu je možno bez obav grilovat. 

A tak i činíme. Obsluhy grilu se ujímá Michal, který je nejmladší a nejvíc ohnivzdorný, proto dostává jedinečnou příležitost předvést svou kreativitu a sklidit ovace. Nechci ženám upírat kuchařské schopnosti, mnohé mají i vynálezecký potenciál a odvahu k experimentům, ale co si budeme nalhávat, chybí jim jakási vyšší imaginace. Ony sice vaří, pečou, smaží, ale nesní při tom. Chodí kolem sporáku úsporně, racionálně míchají knedlíky s vejci, hospodárně zapékají šunkofleky, účelně smaží cmundu, pragmaticky hňácají sekanou. Chlapův přístup je naopak ceremoniální, pompézní, slavnostní. V jeho přítomnosti se kuchyně mění v ateliér, ve studio, v zenový chrám. 

A Michal také pojímá vaření jako liturgii, nakonec maso při domácím grilování často končí jako oběť zápalná, proč by se tedy BBQ (čti barbekju) nemohlo oficiálně považovat za bohoslužbu, že. Mistr sám rozhoduje o distribuci dřeva, rozvrstvení uhlíků, umístění masa na roštu a stupni karbonizace jednotlivých lahůdek. Ukazuje se, že tolik propagované flambování za pomoci lihoviny je pro amatéry. Když má člověk talent, může mu jídlo vzplanout i bez alkoholu. Při řízeném ožehování totiž vznikají základní nositele lahodné chuti grilovaných pokrmů, především heterocyklické aminy, polycyklické aromatické uhlovodíky a nitrosaminy, které způsobují tu pravou gurmánskou nirvánu, ne nepodobnou transu křepčícího derviše. A tak kuřecí steaky, rybí filety i porce chobotnice promptně mizí z talířů v hladových hrdlech, zanechávajíce na tvářích vděčných strávníků mastné a blažené úsměvy. Snad jen při žvýkání hlavonožce se mě zmocnila myšlenka, že příště přece jen vrazím do hrnce s vařící vodou alespoň dvě nebo tři korkové zátky od vína. Možná i kousek ředkve.