Na talíři

7. Na talíři

*

Jídlo

Pro Mexičany neexistuje žádné jídlo, které by se nedalo vylepšit špetkou soli a kapkou limetky. A nakonec, proč to tajit, vlastně ani žádný nápoj. Nechcete-li se provinit proti bontónu, prostě ještě před konzumací vše posypte solí a vymačkejte do toho limetu. Na rybu, na maso, na moučník, na zmrzlinu, na mango, na ananas, na kukuřici, do polévky, do omáčky, do zálivky, do majonézy, do džusu, ano i do piva. Ani slano-kyselé sladkosti pro děti zde nejsou výjimkou. Vlastnictví solné pánve a limetového sadu je v těchto končinách cestou k prosperitě.

Pro gurmány z jiných zemí zase neexistuje mexické jídlo, které by se nedalo vylepšit… Prostě vylepšit. Často se setkáte s míněním, že všechna ta Burrita, Tacos, Guacamole, Tostady, Quesadilly, Nachos, Fajity, Enchilady a Chilaquely chutnají v USA, v Evropě a dokonce i v Asii daleko lépe, než Mexiku samotném. A co je nejhorší, převahou gurmánů oblíbené a za typicky mexickou delikatesu považované Chili con carne zde budete hledat marně. Objednat si v Mexiku Chili con carne je stejná pošetilost, jako chtít ve Španělsku Španělského ptáčka nebo ve Francii Francouzské brambory. Mezinárodní popularita mexické gastronomie totiž začala stoupat až po získání kladných bodů v Kalifornii, Arizoně a v Texasu, kde posloužila jako základ dnes už proslulé kuchyně Tex-Mex. A právě ta se ve zbytku světa stala synonymem mexické kuchyně. Jedná se o rafinovanou syntézu mexických receptů, místně dostupných surovin a globálních chutí.

Jako příklad skvěle poslouží již zmíněné Chili con carne. Pro jeho chuť je typický římský kmín, ale žádný roduvěrný Mexičan by jej do jídla nikdy nepřidal, protože ani neví, co to je. Abychom si to ujasnili, kmíny jsou vlastně dva. Ten, který známe u nás, se jmenuje Kmín kořenný (Carum carvi). V arabské a indické kuchyni je však hojně rozšířený Kmín římský (Cuminum cyminum), koření s naprosto odlišným aroma. Příběh římského kmínu v mexickém jídle má typicky americký scénář. Američané nerozlišují mezi výrazy indický a indiánský. Pro ně je to prostě „indian“. Takže když jakýsi texaský Babica chtěl uvařit něco echt indiánského, vrazil tam samozřejmě indiánské koření. Tedy ve skutečnosti, jak už víme, koření indické. A co čert nechtěl, všem to nesmírně chutnalo. Zanedlouho tato pseudo-mexická kuchyně překročila hranice Ameriky a stala se oblíbenou téměř po celém světě. S výjimkou Mexika, pochopitelně. Mexičtí patrioti se o Tex-Mex vyjadřují vesměs opovržlivě, protože do pravého mexického pokrmu patří kukuřice, fazole, papričky a koření, které jinde než v Mexiku neseženete. Proto i jídla podle původních receptů chutnají v jiných zemích úplně jinak. Nezbývá, než s nimi souhlasit. A s blaženým úsměvem dodat: „Zaplať pánbůh za to.“

*

Placky

Základní potravinou mexické kuchyně je kukuřice. Ta se většinou mele na mouku, ze které se pečou Tortilly. Kukuřičné placky slouží jako jídlo nebo jako příloha k jídlu. Rozlámané zahušťují polévku, můžeme jimi nabírat hustou omáčku, k řídké omáčce se dají přikusovat, nebo se do Tortilly pokrm prostě zabalí.

Pseudo-mexické recepty kuchyně Tex-Mex doporučují do Tortill balit spíše maso než na fazole a namísto tradiční tvarohovité Panely v nich najdete spíš tučnější sýry oblíbené v té které provenienci, jako například Monterey Jack, Cheddar nebo Eidamskou cihlu. Kuchaři v severoamerických státech a později i v jiných zemích vyměnili kukuřičnou mouku za mouku pšeničnou. K velké radosti svých strávníků, neboť lepek Tortillám propůjčuje měkčí avšak soudržnější strukturu. Indiáni pšeničné placky nazývají pohrdlivým výrazem pro bělochy - Gringas a z trucu by je nepoužili ani k vytření talíře od zbytků do misky pro psa.

Tradiční kukuřičné Tortilly jsou významným zdrojem vlákniny a hořčíku, obsahují méně sacharidů, kalorií a tuků než Tortilly z pšeničné mouky, proto jsou mnohem zdravější. Bohužel také chutnají tak nějak zdravě. Mají mnoho podob, mnoho velikostí a mnoho názvů, hnusné jsou však pokaždé stejně. Každý turista tuto mexickou specialitu ochutná, aby neurazil národní hrdost hostitelů a mohl si v deníčku odškrtnout položku – ochutnávka gastronomické kuriozity, ale v restauraci raději vyhledává nemexická jídla. Kupodivu totéž dělají i sami Mexičané, mají-li tu možnost. A když se nikdo nedívá. Proto se mnohé pouliční stánky předhánějí v nabídce pizzy, lasagní, špaget a jiných italských specialit po mexickém způsobu. Indiáni se po nich prostě můžou utlouct. Co na to říkají italští patrioti…

*

Omáčky

K většině jídel přichází na stůl několik různých omáček. Nejčastější je Salsa verde (zelená rajčata tomatillo, koriandr, epazote, zelené chili), Salsa roja (červená rajčata, česnek, epazote, koriandr), Pico de gallo (rajčata, zelené chili, cibule, koriandr, avokádo, limetová šťáva) a samozřejmě ikonická Guacamole (avokádo, rajče, česnek, limetová šťáva, olej, sůl).

Ovšem nejextravagantnější až téměř zvráceně úchylnou omáčkou je Mole poblano. Napadlo by vás pomazat čokoládou pečené kuře? No ano, vyhlášená mexická specialita Mole poblano je vlastně omáčkou na drůbež, která jako hlavní ingredienci obsahuje čokoládu. Kdo by si však chtěl pochoutku připravit doma, pekelně se zapotí, protože ta nejsložitější z řady variant obsahuje čtyřiatřicet ingrediencí včetně šesti druhů uzených chili papriček, spousty česneku, speciální odrůdy banánu na vaření, nesmí chybět zázvor, cibule, rajčata červená a rajčata zelená, hřebíček, pepř, mleté mandle, arašídy, sezam, majoránka, oregano, listy avokáda, kmín, skořice, cukr a čerstvě pražené kakaové boby. Můžete mít rádi kuře, můžete milovat čokoládu, ale stejně bych, namísto společné, doporučil raději konzervativnější, tedy výlučnou konzumaci. Nanejvýš střídavou.

*

Tacos

Bistec, Carnitas, Cabeza, Canasta, Campechano, Cochinita pibil, Dorado, Longaniza, Mixiote, Molotes, Suadero, Tinga, Pastor a dlouhá řada dalších, to všechno jsou Tacos – kukuřičné placky ohnuté do tvaru podkovy a naplněné různými náplněmi.

Jestliže do Tortilly zabalíte jakékoliv jídlo, proměníte ji v Taco. Stačí pak ono Taco osmažit v oleji a dostanete Taco dorado, tedy zlatavé Taco. Zatočením naplněné placky před smažením do ruličky vznikne Flauta. Pokud několik Flautas namočíte do omáčky z chili, vyjdou vám z toho Enchiladas. Naopak, přidáte-li k původnímu Taco dovnitř ještě sýr, vznikne Quesadilla. Ale co, když ten sýr zapečeme zvenčí a přelijeme pikantní salsou? Ejhle, máme tu Enchilada suiza, Švýcarskou enchiladu. Když prázdnou Tortillu rozřežete na trojúhelníčky a ty osmažíte, máte Totopos. Totopos jen přelijete horkou salsou a jsou z toho Chilaquiles. V případě, že měkkou Tortillu namočíte v omáčce z rozmixovaných černých fazolí, které jsou v Mexiku univerzální přílohou k čemukoliv, dostanete Enfrijoladas. Pokud vyměníte fazole za rajčata, máte Entomatadas. Rozkrájíte placku na tenké nudličky, smícháte je s rajčatovou polévkou, přidáte lžičku smetany navrch a vznikne Sopa azteca, tedy Aztécká polévka. Jakmile Tortillu srolujete, zalijete krémovou omáčkou, navrch přidáte proužky chili, trhané maso a chorizo, obdržíte Enjococadas.

Z toho je vidět, že pestrost mexických jídel není limitována množstvím druhů použitých ingrediencí ale počtem způsobů, kterými lze na talíři naaranžovat placku.

*

Restaurace

I když vstoupíte do restaurace, kde je personál v přesile, budete čekat. A tím myslím, že budete čekat dlouho. Můžete u toho sledovat číšníka, jak provádí dvacet zbytečných úkonů, než se k vám vůbec přišourá, dvacet zbytečných úkonů, než objednávku vyřídí v kuchyni, dvacet zcela zbytečných úkonů, než uváží, že to jídlo už chladne na výdejním pultu z kuchyně dostatečně dlouho, aby vám ho mohl přinést, a pak dalších dvacet úkonů a taneček kolem pultíků, než talíře konečně přinese na váš stůl, aby se pak s lehkým povytažením obočí podivili, proč se rozčilujete, že na stole není příbor, když on má přece jenom jedny nohy a vy musíte jasně vidět, že si je kvůli vašim vrtochům může uběhat. S nápoji je to stejné, jen je třeba upoutat pozornost jiného obsluhujícího. Co se týče dochucovadel, ty obstarává zase další specialista.

V Mexiku mají často na všechno specialistu. Může se stát, že před toaletami narazíte na zaměstnance, který ukazuje pánům, že mají jít na pány a dámám, že mají jít na dámy. Když pak vyjdete, tak vám ještě ukáže, kde si máte umýt ruce a kde naleznete papírový ručník. Nevím, zda je důvodem přezaměstnanost, nebo rozmary turistů, kteří neustále potřebují mít pocit, že je o ně pečováno, ale pokud se jdete do restaurace najíst, nikdy nechoďte zcela hladoví. Budete mít dostatek času vyhládnout. A jestli se v restauraci chcete opít, nikdy tam nechoďte zcela střízliví.