9. Espada / 10. Blandy's

*

9. Espada

Trasa sáňkařské dráhy končí zhruba v polovině kopce ve čtvrti Livramento. Zpět do centra se lze dopravit přistavenými taxíky, autobusem nebo procházkou po svých. Třetí varianta je zdarma, a jelikož je to z kopečka a s výhledy, nečekaně brzy kráčíme ulicí Rua da Conceição po náměstíčku, které krášlí Správní a daňový soud města Funchalu, a venkovní zahrádka restaurace Sabores. Unavení, žízniví a hladoví obsazujeme jeden z dlouhých stolů. Sommelier se chápe lahve, zahazuje špunt do kanálu a nalévá, vrchní číšník se ze slušnosti přichází zeptat, ale v kuchyni už samozřejmě vědí, že si všichni objednáme místní specialitu – Espada com banana. Tkaničnici s banánem. Ano, tu podivnou dlouhou černou rybu s vyvalenýma očima, vyceněnými zuby a znamenitým masem bez kostí. Připravují ji smažením, samozřejmě naporcovanou, obalenou v těstíčku a podávají se zkaramelizovaným grilovaným banánem, maracujou, bramborem a zeleninovou přílohou. Ryba s banánem zní jako šílená kombinace, ale ujišťuji vás, že ve tvaru, struktuře ani v chuti nepoznáte rozdíl mezi banánem a rybou.

Než kuchaři jídlo připraví, přináší pikolík předkrm, kterým je další endemitní dobrota – Bolo do Caco. Jedná se o madeirský chléb ve tvaru vyšší placky, podélně rozříznutý, na grilu rozpečený, uvnitř potřený česnekovým máslem a rozkrájený na osminky. Nenašla by se madeirská restaurace, která by takto připravený bochníček neservírovala jako hors ďoeuvres. Skoro se zdá, že je to otázka národní hrdosti. Ovšem nejen bizarní ryby a kuriózní pečivo, ale ani již zmíněné madeirské banány nelze považovat za úplně normální. Alespoň Evropská unie je o tom přesvědčena. Plody se nesmějí z Madeiry vyvážet, jelikož nesplňují předepsané normy. Jsou kratší, tlustší, v konzumní zralosti mají neschválený odstín žluté a jsou zakřivené v nesprávném úhlu. Přes svůj hendikep jsou však chuťově výraznější a mnohem sladší než eurobanány, na které jsme zvyklí z domova. A v kombinaci s rybou a madeirským vínem jsou zcela nedostižné.

Hladíme si plná bříška, dopíjíme zbytky lahodného moku a mezi řečí o jiskrách a buketech přicházíme na myšlenku, že bychom se mohli o madeirském víně dozvědět víc přímo u pramene, totiž v jednom z nejstarších vinařských podniků, vinotéce a muzeu vína rodiny Blandyů, legendárním The Old Blandy Wine Shop. Dáváme si tedy rozchod s tím, že sraz bude za hodinu na Avenida Arriaga v čísle 28. Mezitím si cestou můžeme dát individuálně zmrzlinku, kávičku nebo Pastel de Nata.

Cože, pastel? Ach ano, další madeirská zvláštnost. V každé kavárně, cukrárně i jinde nabízejí jakési košíčky, takové vcelku nevzhledné tartaletky z listového těsta plněné žloutkovým krémem, který je na povrchu připečený do hněda. Chutnají jako měkoučké Créme Brulée a je to neuvěřitelná lahoda. Jestli jednou ochutnáte, jste v pasti a hned si dáte další. Dvakrát. A pak ještě zmrzlinu, bez ní by to nešlo, vrtí hlavou moje žena, sice nás to trošku zdrží, ale to nevadí, na smluvené místo přijdeme včas, protože mám přece tu mapu, kterou jsem vydyndal na slečně v turistickém centru, že.

Jak se však ukazuje, tak propagační turistická mapa města byla sice zdarma, ale zrovna to místo, na které se nutně potřebujeme dostat, s velkým přesahem zakrývá reklama na pilulky proti bolení hlavy, což nás teď vůbec nezajímá, ale brzy bude, protože už jsme v časové tísni, z cesty se stává úniková hra, všichni už na nás určitě čekají, jenom my lížeme zmrzlinu, nadáváme na mapu a bloudíme. Spěcháme kolem barokních koloniálních paláců, míjíme výstavní hotely s cukrárnami obloženými výstavními azulejos, nevšímáme si obchodů s výrobky ze slavného portugalského korku, přebíháme hlavní třídu Avenida Arriaga, chvátáme středem širokého chodníku stíněného rozkvetlými stromy a ozdobeného květinovým kobercem, v letu míjíme slavnou katedrálu Sé, pelášíme kolem centrální banky, u níž stojí socha Joãa Gonçalvese Zarca a celí uřícení se konečně hrneme do vrat jedné z nejstarších společností vyrábějících madeirské víno, kde už dávno probíhá komentovaná prohlídka.

*

10. Blandy's

Zaměstnankyně muzea s nevídanou vášní a zaujetím zasvěcuje návštěvníky do historie rodinné firmy a madeirského vinařství vůbec, bohužel portugalsky. Ale jako každý cizinec, dostal jsem v recepci přístroj se sluchátky, přehrávající stejnou přednášku ve třech světových jazycích, kterým také nerozumím. Naštěstí je před každým exponátem vše podstatné ještě graficky vyvedeno na velikých informačních panelech formou komiksu. A tady už se musí chytit i naprostý pablb, tedy i já, proto se dozvídám, že zakladatelem podniku byl v roce 1811 John Blandy, který už po dvaceti letech zakoupil budovu kláštera svatého Františka (São Francisco) ve které se právě nacházíme, a kde vinařství, vedené už sedmou generací dědiců, působí dodnes. Ačkoli má společnost moderní výrobnu ve vzdálené oblasti Caniçal, v Blandyho vinařském domě uchovává zásoby starých vín. Mnoho z nich zraje v dřevěných sudech a kádích. V demižonech a lahvích zase leží ta vína, která již dosáhla vrcholu svého vývoje a nyní jen čekají na svého kupce. Madeirárna je to sice hezká, ale nic tak úplně omračujícího. Jak vypadá sud, jsem si dokázal představit i předtím. Také o výrobním procesu samotném jsem už lecco četl. Snad se jen poněkud vyjasnilo, jak je to s tím zahříváním. Víte, co myslím, že. Nevíte? Aha, tak to musím začít od Adama. Vlastně od Karla.

Díky anglickému králi Karlu II. získal ostrov v 17. století monopol na vývoz vína do Ameriky. Před dlouhou cestou vinaři dolévali sudy pálenkou z hroznů, která měla stabilizovat kvalitu a vylepšit říz poněkud fádního vína. S úspěchem pravda nevalným, neboť se často nepodařilo celý náklad ani ve slevových akcích, ani za výprodejové ceny rozprodat. Obchodníci se mnohdy vraceli s ostudou a značnou částí zboží zase zpět. A protože nákladové prostory lodí na zpáteční cestě zaplnily cenné komodity z Nového světa, sudy s neprodaným vínem byly přemístěny na palubu, přímo pod neúprosně sálající slunce. Během dlouhé plavby se víno natolik ohřálo, až vzniklo důvodné podezření, že je zkažené a nezbývá než všechno naházet ho do moře. Když ale jeden mimořádně obětavý a statečný námořník víno pro jistotu ochutnal, zjistil, že je o mnoho tříd lepší, než bylo cestou tam.

Tato zpráva se mezi madeirskými vinaři pochopitelně rozšířila rychlostí lesního požáru a koncem století už zaoceánské lodě poněkud podivínsky vozily sudy se zrajícím vínem jako zátěž, pluly s ním do portugalských kolonií s vlhkým a horkým klimatem jaké má Brazílie, Angola, Macao či Mosambik, vždy tam i zpět aby se víno cestou v tropickém vedru uvařilo co nejvíce. Takto vyráběnému vínu se trefně říkalo Vinho da Roda neboli okružní víno. Brzy se však ukázalo, že tato výrobní metoda je poněkud náročná jak časově tak finančně, nehledě k tomu, že pendlující lodě plné vína považovali za vítané občerstvovací stanice piráti.

Aby vinaři zabránili ztrátám při námořních cestách, začali sudy ukládat na půdách svých domů těsně pod střechou, tam kde je nejvyšší teplota a vcelku zanedbatelný počet pirátů. Díky tomuto způsobu výroby se víno stalo neuvěřitelně stabilním až téměř nesmrtelným. Však se také na druhý pokus ujalo i ve Spojených státech, kde patřil k jeho příznivcům například Thomas Jefferson, George Washington či Benjamin Franklin. A jak už se Američané umějí odvděčit, byl v polovině devatenáctého století z Ameriky na Madeiru zavlečen jeden z vůbec nejnebezpečnějších škůdců vinné révy, mšička révokaz (lat. Viteus vitifoliae), který veškeré vinohrady na ostrově zničil.

Po většinu dvacátého století pak platila Madeira za levné víno na vaření. Nová snaha o vysokou kvalitu přišla až začátkem století jednadvacátého. S modernizací vinařství začaly metodu Canteiro, jak se nazývá zahřívání vína pod střechami, při němž víno stárne přirozenou oxidací až 90 let, nahrazovat systémy Estufas, kdy se víno ve velkých nerezových nádobách tři měsíce ohřívá na 45 až 55 °C, čímž dochází ke karamelizaci zbylého cukru. Dalším krokem je devadesátidenní fáze odpočinku a chladnutí, tzv. Estágio, po které je víno plněno do lahví, kde další tři roky dozrává.

Ovšem na výsledky si budeme muset počkat, to už víme. Zatím si prohlížíme staré technologie lisování, přípravy, lahvování a nahlížíme do skladů, kde víno zraje. Zaprášené sudy s četnými náznaky prasklin a skvrnami zkaramelizovaného vína na povrchu, spolu s mohutnými trámovými stropy a dřevěnou podlahou, vysokou teplotou, paprsky slunečního světla a koncentrovanou ovocně oříškovou vůní odpařujícího se truňku působí opravdu magickým dojmem. V ceně vstupného je i ochutnávka základních vín (tříletá Tinta Negra, pětiletá Alvada – cuvée Bual a Malmsey) a poukaz na 10% slevu při nákupu, která se dá realizovat i v letištním duty free obchůdku těsně před odletem, aby člověk takovou drahocennost během pobytu nerozflákal.

V Blady`s mají na prodej pár láhví z roku 1920, prý za velmi příjemnou cenu kolem 600 EUR, ovšem jste-li investičně ostýchaví, můžete si nechat nalít jen sklenku, což vás vyjde asi na padesát. Za archivní Madeiru dáte od 35–450 EUR. Běžně se však prodávají vína tři, pět a deset let stará, za cenu 15–20 EUR. Ano, tohle víno má spíše potenciál stát se poměrně bezpečnou dlouhodobou investicí, než nápojem k nedělnímu obědu.

A jak vlastně Madeira chutná? Je velmi komplexní v chuti i vůni. Tmavě jantarová barva s aroma pomerančové kůry, cukrové třtiny, muškátového oříšku, vanilky a starých sudů. Chuť je velice koncentrovaná a hladká. Světlé broskve, dýmkový tabák, cukrová třtina, vanilka a mletá káva, v pozadí prašná cesta. Dlouhá, přetrvávající dochuť. Taková je stará Madeira. Největším dovozcem starých drahých madeirských vín je dnes Japonsko. Zbývá jen doufat, že z Japonska se sem nechystá na výlet nějaký zákeřný škůdce vinné révy.