Mramorová bábovka

   Schopnost péct bábovku patří už od sedmnáctého století k základním dovednostem ženy, hned vedle umění prát, žehlit, vychovávat děti a opravovat drobné domácí spotřebiče. Už jen zaslechnutí libozvučného slova bábovka u řady z nás vzbuzuje gastronomicky nemravné představy a spouští reflexivní produkci slin na úrovni sedmého stupně Pavlovovy škály. Mnozí si vybavíme elegantně tvarovaný moučník s lehýnkou závějí cukru na povrchu, jak jsme jej vídali ve filmech s Oldřichem Novým, jiní zase vůni vanilky a kakaa, jež se linula z mramorovaného řezu, když jej maminka v neděli podávala k odpolednímu čaji. Dokonce i vzpomínka na „africkou“ bábovku mojí tchýně, kterou i po značném okrájení musela ještě máčet v rumu a šest minut cukrovat, aby na talíři co nejméně připomínala briketu, ve mně probouzí nostalgii. Můžete tomu dlouho odolávat, můžete tu myšlenku v sobě po léta zapuzovat, ale jednou stejně podlehnete a pokusíte se upéct bábovku sami. V tom okamžiku se vám nad jiné bude hodit moje stručná příručka bábovkového kreátora.

   Do pečení první bábovky se pusťte až v době, kdy budete psychicky stabilní a naskytne se dostatek času nejen na pečení, ale i na následnou likvidaci škod. Nezdá se to, ale bábovka je daleko pracnější, než směšně jednoduché vánoční cukroví. U něj nejste nuceni do omrzení třít kopy vajec a libry másla s loty cukru, nemusíte mastit a vysypávat žádné rafinovaně tvarované formy. A jestliže vtipně použijete pečicí papír, cukroví se vám nepřilepí k plechu, ale k papíru, a vy nemusíte k jeho vystřižení použít nůžky na plech, nýbrž na papír (papír se na rozdíl od plechu lépe kouše, o trávení ani nemluvě). Nebudu vám nic nalhávat, pokud jste typ, který s nedůvěrou odkládá každý recept, obsahující slova: „důkladně, poctivě, trpělivě…“, rovnou si upečte to vánoční cukroví, třebaže je teprve červenec.

   U bábovky je to zkrátka jiné. V prvé řadě musíte mít k dispozici formu. Je jedno, zda teflonovou, plechovou, kameninovou nebo z varného skla; bábovka má tak jako tak tendenci v průběhu pečení nevratně splynout s povrchem kterékoli ze jmenovaných. Proto je zcela nezbytné před pečením vytřít nádobu tukem. Klasické kuchařky, jako Marie Janků Sandtnerová či Anuše Kejřová, doporučují použít změklé máslo. V tomto bodě bych se však opovážil s autoritami nesouhlasit. Schválně, co myslíte, kolik procent vody obsahovalo máslo tehdy, a kolik dnes?

Tuk, to je, co potřebujete. Moderní kuchaři si oblíbili olej ve spreji, ať už slunečnicový, řepkový či olivový. Nic proti sprejům (snad jenom silikonový bych nedoporučoval), zdaleka nejlepší volbou na vymazání je však sádlo. Klasické vepřové sádlo extra virgin.Stoprocentním vepřovým tukem pedantsky důkladně vymazanou nádobu pak lehce, ale opravdu lehce vysypete hrubou moukou. Kdyby ve formě bylo hodně mouky, těsto by se s ní speklo, přilepilo ke stěnám a zuhelnatělo. Ne, rovnou vymazat formu mastí na spáleniny nepomůže, ta se vám bude hodit později. Leda místo té mouky můžete upotřebit například pomleté piškoty, ořechy, kokos nebo strouhanku, ale to až jindy, až u toho nebudu. Dnes použijete hrubou mouku.

   Dalšími důležitými ingrediencemi jsou trpělivost a vytrvalost. Princip přípravy většiny bábovek tkví v tření cukru s tukem a žloutky, nejlépe hezky ručně, dřevěnou vařečkou. Samozřejmě: „Sysifos už by měl kámen dávno na hoře, ale ten zatracenej žloutek s cukrem stále ne a ne být správně do pěny, já se na to…“. Jde to. Opravdu to jde, ale musíte se po ten čas soustředit na něco jiného. Pusťte si v televizi třeba sjíždění peřejí na raftech, kajakářské závody nebo nějaký jiný dokument, ve kterém se hodně pádluje. Teprve až postupně přidáte a dokonale zpěníte všechny žloutky, můžete přisypat a zapracovat zbylé ingredience. Na těsto se kromě cukru obvykle používá polohrubá mouka a hrubá síla. V některých receptech může být i mouka hladká, síla na umíchání však zůstává stále hrubá. Hádáte správně, chce to shlédnout další vodácký dokument. Nakonec s citem, s lehkostí a z posledních sil přimícháte do těsta do tuha ušlehaný sníh z bílků.

   Bábovky se od sebe neliší ani tak formou, jako spíše obsahem. Především různými přísadami. Na mramorovou bábovku se nejčastěji používá kakao, které se smíchá s částí již hotového těsta. Do formy pak bez náznaku rasizmu a xenofobie nalijete střídavě světlé a tmavé těsto. Vrstvy lehce rozšmrdláte (krouživým pohybem propojíte) špejlí. Tím vytvoříte ono působivé moaré na řezu. Mramoru se podobá právě díky té charakteristické kresbě; když si přípravu bábovky zjednodušíte, bude se mramoru podobat i konzistencí. Proto nebuďte zbytečně kreativní, neimprovizujte, nepřemýšlejte, držte se instrukcí.

   Formu s těstem vložte do trouby předehřáté na 175° C a poté ztlumte na 150° C. Bábovka se peče dlouho. Zvýšením teploty proces neurychlíte. Pověrčiví pekaři tvrdí, že na těsto se při pečení nemá koukat, ani jinak ho vyrušovat. Jestli budete netrpělivě šmírovat skrz prosklená dvířka a mudrovat: „Sakra vůbec nekyne. Asi budu muset do Kauflandu. Nebo že by? Jak vypadala předtím? Zdá se mi to nebo popolezla o pár milimetrů? Ha, kyne! Vypadá to dobře. Nakouknu dovnitř. Krásně voní. Sakra, zmenšuje se. Spadlo mi to! Asi budu muset do Kauflandu“, tím moučníku nijak neprospějete. Jděte radši do pokoje, vypněte v televizi to pitomé pádlování a pusťte si na videu něco, co vás nadlouho nepustí k troubě. Třeba nějaký klasický horror. Pokud jste zvolili film Vetřelec, tak zhruba ve chvíli, kdy se zásluhou mimozemšťanova apetitu Ripleyová stane velícím důstojníkem a do palubního počítače zvaného Matka píše: “Emergency command overide 100375“, nastal ten správný okamžik na kontrolu trouby.

   Jestliže se těsto alespoň trochu odděluje od stěn formy, zapíchněte doprostřed bábovky dřevěnou špejli, vyjměte a ozkoušejte, zda není vlhká. Je-li vlhká, počkejte až do okamžiku, kdy vetřelec sežere Parkera a Lambertovou a proveďte další špejlovou zkoušku. Zůstane-li špejle konečně suchá, vetřelec nevetřelec bábovku ruče vyndejte z trouby. V této chvíli se vám bude hodit ta mast na spáleniny, jelikož se držíte mých instrukcí, nepřemýšlíte, a proto jste si nevzali na ruce chňapky.

   Bábovku po upečení vyklopte na mřížku a nechte vychladnout. Nelze-li moučník na poprvé vyklopit, položte na korpus utěrku vyždímanou ve studené vodě a napočítejte do šestnácti. Tento trik opakujte celkem třikrát. Nakonec formu z bábovky normálně otlučte kladivem a napište Ježíškovi, že chcete pod stromeček novou, takovou, co se nemusí vymazávat ani vysypávat a přesto se vždycky spolehlivě každému (tedy i vám) vyklopí, totiž silikonovou.

A málem bych zapomněl na ten recept:

Ingredience:

350 g polohrubé mouky
7 vajec (Není to moc, věřte mi.)
350 g moučkového cukru
250 g másla
½ prášku do pečiva
200 ml mléka (Ano, plnotučného. Když už tam vrazíte tolik másla, tak je to snad jedno, ne?)
4 lžíce práškového holandského kakaa
jemně nastrouhaná kůra z jednoho citronu
špetka soli
sádlo a hrubá mouka na vysypání formy

Nástroje:

kuchyňská váha

vařečka

tři mísy

odměrka 

lžíce a lžička 

forma na bábovku 

špejle

Stručný postup:

Bílky ušleháte se špetkou soli do tuhého sněhu. V jiné misce vyšleháte změklé máslo s cukrem a žloutky a pak do směsi přidáte prosetou mouku s práškem do pečiva a mléko. Nakonec do směsi vmícháte citronovou kůru a sníh z bílků. Z těsta oddělíte zhruba 1/3 a obarvíte ji kakaem. Do vymazané a moukou vysypané formy nalijete nejdřív trochu světlého těsta, pak těsto s kakaem a nakonec opět světlé těsto. Formu vložíte do trouby předehřáté na 175 °C a pečete 50 minut až jednu hodinu.